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一、選擇題(共 30 題，每題 3 分，合計 90 分，單選題，請選出最正確的答案)
1.哪些油脂與堅果種子類食物含有植物性蛋白質，適合素食者攝取？ (A)核桃 (B)
南瓜子 (C)杏仁果 (D)以上皆是。Ans: (D) P-17
2.下列哪一種食物所含的糖化終產物(AGEs)最低? (A)燒烤牛肉 15 分鐘 (C)水煮牛肉
1 小時 (C)先煸炒後燒烤牛肉 (D)水煮鮭魚。 Ans: (D) P-241
3.哪一種營養素具有建構人體肌肉，維持與修補組織的功能：(A)脂質 (B)蛋白質
(C)維生素 (D)肉類。 Ans: (B) P-15
4.下列何者不是營養過剩的危險因子: (A)必須脂肪酸 (B)酒精 (C)蛋白質 (D)飽
和脂肪酸。 Ans: (A) P-26 及 P-30
5.下列何者不是「成功老化」的概念: (A)內心強韌、身體仍維持高功能 (B)能主導
老化的過程 (C)內在心靈與身體外在功能的健康 (D)延長壽命也延長死亡之前的罹
病期。 Ans: (D) P-33 及 P-37
6.關於醣類的敘述何者為非? (A)成人大腦每日平均需要 100-140 公克的葡萄糖 (B)
醣類攝取過少容易有肥胖 (C)肝醣是醣類在動物肝臟和肌肉的儲存形式 (D)乳糖可
能引起某些人腹瀉。 Ans: (B) P-102
7.關於喝牛奶會拉肚子的敘述，何者為非? (A)可能是乳糖不耐症。 (B)一般約在攝取
後 24 小時出現脹氣、腹痛或下痢的症狀。 (C)乳糖酶屬於誘導型的酵素，可透過少
量飲用乳製品，逐漸提高人體乳糖酶的活性。 (D)可選擇低乳糖或零乳糖的乳製品。
Ans: (B) P-75
8.吃太多地瓜、豆類等食物後容易放屁，是因為: (A)這類食物人體無法消化吸收
(B)膳食纖維含量太高促使腸蠕動變慢 (C)腸內菌利用寡糖後會產氣 (D)吃地瓜的速
度太慢。 Ans: (C) P-98
9.下列哪些食物屬於低 GI 食物? (A)義大利麵 (B)葡萄乾 (C)甜玉米 (D)柳橙。
Ans: (D) P-263
10.慢性蕁麻疹病患建議攝取何種飲食，有益改善皮膚發炎? (A)低組織胺飲食 (B)抗
糖化飲食 (C)高脂肪飲食 (D)生酮飲食。 Ans: (A) P-267~268
11.關於膠原蛋白的描述，何者為非？(A)是人體含量最多、分布最廣的功能性蛋白質
(B)由 18 種不同胺基酸所構成 (C)在皮膚中的含量最高 (D)離胺酸是膠原蛋白中比例
最高的胺基酸。 Ans: (D) P-212-213
12.關於水溶性維生素何者為非? (A)缺乏症狀展現很快 (B)由乳糜管吸收，淋巴系統
運輸，部分可由膽汁排出 (C)由微血管經肝門靜脈運送，攝取過量會由尿液排出
(D)較不易引起毒性。 Ans: (B) P-127
13.有關膳食纖維之敘述，何者為非? (A)不能被人體消化吸收 (B)在腸道內可形成排
便並促進膽固醇之排泄 (C)攝取過多會干擾鈣等礦物質之吸收 (D)每日建議攝取量
為 10～15 克。 Ans: (D) P-104-105
1
14.下列何者不是鋅的生理功能？(A)生殖系統發育所需 (B)參與核酸的合成 (C)合成
甲狀腺素時所必需 (D)可幫助傷口癒合。 Ans: (C) P-141
15.具有還原黑色素作用的是哪項維生素？ (A)維生素 A (B)維生素 B2 (C)維生素
C (D)維生素 B6。 Ans: (C) P-132
16.關於鈣質攝取量的描述，何者為非? (A)成人每天曬太陽可以生成維生素 D 促使皮
膚增加鈣吸收 (B)上限攝取量（UL）為 2500 毫克 (C)牛奶是好的鈣質食物來源
(D)鈣質身體可以自行合成，其下限攝取量為 500 毫克 Ans: (D) P-17、138 以及
P-22 及營養速查手冊
17.下列哪一種醣類不是單醣: (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)半乳糖 (D)乳糖。 Ans: (D)
P-96
18.下列敘述，何者正確？ (A)超加工食品泛指食品包裝標示含有 5 種以上成分，特
別是一般烹調不會使用的添加物。 (B)加工食品對健康完全沒有好處。 (C)奶粉添加
維生素 D 是為了增加食品的適口性，讓奶粉更好喝。 (D)食農教育是為了認識食物種
植過程，對健康飲食沒有助益。Ans: (A) P-11~12
19.植化素對皮膚保健的功能，不包括何項? (A)預防紫外線造成 DNA 損傷 (B)抑制細
胞發炎反應 (C)降低氧化壓力 (D)促進細胞膜氧化。 Ans: (D) P-236
20.哪些是國民飲食指標強調的重點？①飲食多樣化、②少油炸及高糖高脂食物、③
避免含糖飲料、④限制蔬果的攝取、⑤適度運動、⑥多喝酒 (A)①②③⑤
(B)①②③ (C)②③⑥ (D)②③⑤。 Ans: (A) P-174
21.下列何種水果類鉀離子含量較低? (A)榴槤 (B)香蕉 (C)奇異果 (D)芭樂。
Ans: (D) P-67
22.糖化反應是皮膚老化的原因之一，指的是體內的還原糖與何種成分發生反應? (A)
果糖 (B)胺基酸 (C)酵素 (D)植化素。 Ans: (B) 103 及 P-240
23.大明身高 171 公分、體重 70 公斤、體脂率 27%，腰圍 95 公分，其 BMI: (A)18.5
(B)23.9 (C)24.2 (D)27。 Ans: (B) P-286 (70 公斤/1.71 公尺/1.71 公尺
=23.9)
24.影響基礎代謝率(BMR)的因素何者為非? (A)身體組成 (B)性別 (C)年齡 (D)運動
量。Ans: (D) P-275
25.關於地中海飲食的敘述，何者為非? (A)豆類與全穀雜糧等植物性食物攝取量高
(B)主要食物是全麥穀類、新鮮蔬菜、豆類、穀類、水果及橄欖油等 (C)多以紅肉為主
要的蛋白質來源 (D)多以新鮮的植物性為主，少食加工食品。 Ans: (C) P-195
26.健康美容飲食的特色，何者不適當: (A)得舒飲食的重點是高鈣及高膳食纖維、低
鈉、減少飽和脂肪酸 (B)生酮飲食是高油及限醣，減重效果神速，任何人都可以使用
(C)低醣飲食(低碳飲食)較生酮飲食容易執行 (D)抗糖化飲食可降低飲食中的糖化終產
物，延緩老化。 Ans: (B) P-300
2
27.關於 BMI 值的敘述，何者正確？(A)只要 BMI 值在正常範圍，不論體脂肪多高都很
健康 (B) BMI 的理想值是 22 (C)BMI 值與死亡率有關，過高或過低都會延長壽命
(D)BMI 值和疾病罹病率無關。 Ans: (B) P-286
28.有關肥胖減重者行為，何者正確：(A)每日記錄自己飲食習慣及內容並檢討 (B)把
食物放在不透明的容器中隨時取用 (C)每天找朋友吃飯聚餐訴說減肥之苦 (D)體重明
顯下降，應獎勵自己大吃一頓。 Ans: (A) P-295-296
29.過多精緻糖類易在體內與蛋白質結合，在體內形成何物: (A)色素斑 (B)糖化終
產物 (C)過氧化產物 (D)糖蛋白。 Ans: (B) P-233 及 P-240
30.關於皮膚中營養素的敘述何者為非? (A)脂質是表皮層的化學屏障，可避免水分過
度流失；(B)皮膚中的脂質包括神經醯胺、三酸甘油酯等；(C)真皮層中玻尿酸等多醣
類負責儲存皮膚中水分；(D)缺乏維生素 E 易導致皮膚上皮組織分化不正常。 Ans:
(D) P-215
二、填充題(共 5 題，每題 2 分，合計 10 分)
請根據以下常見的營養缺乏症，填上可能缺乏的營養素:
營養缺乏症 可能缺乏的礦物質
低血色素貧血 1.
生展遲緩、掉髮 2.
骨質疏鬆症 3.
呆小症 4.
齲齒 5.
Ans:
1.鐵 (Fe) 2.鋅 (Zn) 3.鈣 (Ca) 4.碘 (I) 5.氟 (F)
3
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