國立空中大學114 學年度暑期期末考試題【副參】002科目：台灣傳統糕餅文化與創新

國立空中大學114 學年度暑期期末考試題【副參】002科目：台灣傳統糕餅文化與創新

一、是非題（答在答案卷）

(O)1. 肚臍餅是以烤箱加熱方式製成產品。

詳答：肚臍餅是放進烤箱烤熟而成，詳情請參閱課程影片1-8-5。

(X)2. 甜年糕的材料，除了水、二砂糖、沙拉油之外，主要的粉料是高筋麵粉。

詳答： 甜年糕是使用糯米粉為粉料，詳情請參閱課程影片 1-8-1。

(X)3. 傳統繼光餅的塗佈料是蛋液加花生粉。

詳答： 白芝麻是繼光餅常用的塗佈料，詳情請參閱課程影片 9-3-3。

(O)4. 製作大包酥餅皮時，擀摺完成之後，我們通常用保鮮膜將餅皮包起來防止餅皮乾燥。

詳答： 我們通常利用保鮮膜包住餅皮，防止餅皮風乾乾燥，詳情請參閱課程影片 1-4-6。

(X)5. 胡椒餅的內餡，通常會加入蒜苗碎，讓口感香脆不油膩。

詳答： 胡椒餅的內餡會加入青蔥，來與肉渣、胡椒搭配，詳情請參閱課程影片 2-3-5。

(O)6. 臺灣傳統綠豆椪的內餡，除了綠豆沙之外，還會包入肉燥做為餡心。

詳答：傳統綠豆椪的內餡為綠豆沙與肉燥，詳情請參閱課程影片2-3-1。

(X)7. 新生兒滿一個月時，會請長輩幫小寶貝進行收涎，以保平安祈福。

詳答：滿四個月的寶寶，家人透過收涎，祈求平安長大，，詳情請參閱課程影片2-2-1。

(X)8. 芝麻喜餅的內餡，材料豐富，課程影片中，要進行包餡之前，要把餡料拿去冰箱冷藏，用意是餡料冰過後，可以防止烤的過程爆餡。

詳答： 餡料拿去冷藏，是為了方便包餡，詳情請參閱課程影片 3-3-1。(X9. 本課程中創意糕餅-毛豆羊羹，在使用毛豆材料的部分，主要取它的新鮮毛豆殼。

詳答： 以果汁機取毛豆渣來運用，詳情請參閱課程影片 5-4。

(X)10. 我們在熬煮鳳梨膏餡時，可以加一點蛋白進去，以幫助膏餡的凝結。

詳答： 熬煮鳳梨膏餡時，可加入些許的玉米粉，幫助凝結，詳情請參閱課程影片 8-3-5。

(O)11. 做好的糍粑，如果吃不完，要冷凍方式保存，要吃的時候自然解凍即可。

詳答：糍粑可用冷凍方式保存，要吃的時候自然解凍即可，詳情請參閱課程影片5-3-3。

(O)12. 艾草粿使用艾草粉作為粿皮的材料，以增加色澤與香味。

詳答：艾草粉是艾草粿皮的材料，增加色澤與香味，詳情請參閱課程影片5-3-5。

(O)13.冰沙餅餡料需要將花豆沙經過沉澱雜質(水飛)過程製作，所以特別稱為冰沙餡，其特徵是冰涼細緻。

詳答：冰沙餅餡料需要將花豆沙經過沉澱雜質(水飛)過程製作方式完成，詳情請參閱課程影片6-3-1。

(O)14. 澎湖黑糖糕的典故中紀載，此糕餅原是日治時期，琉球人在澎湖所流傳下來的琉球糕，經改良而成的。

詳答：黑糖糕是改良自日治時期琉球人的琉球糕，詳情請參閱課程影片6-3-2。

(X)15. 本課程影片創意糕餅-芭樂冰皮月餅，是取芭樂的嫩葉為基材製作內餡。

詳答：是用慢磨榨果汁機取得芭樂果肉渣，來製作內餡的材料之一，詳情請參閱課程影片7-4。

(O)16. 芋粿巧、「辟桃」或稱「裂桃」、摩訶等特殊糕餅常出現於中元節的拜拜桌上。

詳答：芋粿巧「辟桃」或稱「裂桃」、摩訶是中元節常見的糕餅，請參閱課程影片7-2-1。

(O)17. 傳統習俗農曆年初廟方往往提供以鳳片粉糰製作龜形祭品供奉神明，該祭品也提供給民眾免費帶回求乞平安祝福。如果乞願有靈驗後，隔年該民眾必須加倍或加重做鳳片龜來還願給廟方，用來感謝神明的庇佑，這個習俗稱為乞龜與還龜。

(O)18. 伍仁月餅烤出爐後，靜置兩三天，讓餅皮回軟會更好吃

詳答：剛出爐後，餅皮較硬，請放置兩三天，餅皮回軟後會比較好吃，詳情請參閱課程影片8-3-1。

(X)19. 九九重陽節時，會準備糕餅來作為爬山登高的食物充飢，這天的糕餅會被疊得高高的，代表步步高升。。

詳答： 重陽節會在糕餅插小旗子，代表步步高升，請參閱課程影片 9-2-1。

(X)20.端午節的應時糕餅是綠豆椪，傳說具有驅瘟解毒功能。

詳答：端午節的應時糕餅是綠豆糕。詳情請參閱課程影片5-2-2。

二、單選題（答在答案卷）(1)1.日治時代日本師父來台展店，教授徒弟，於是帶進了很多產品，但不包括①牛肉酥餅②和果子、牛奶餅、③黑糖糕、④鹹蛋糕、羊羹等產品。

詳答：日治時代日本師父來台展店，帶進了很多產品，包括和果子、牛奶餅、黑糖糕、鹹蛋糕、羊羹等產品。詳情請參閱課程影片1-3-2。(3)2. 製作油酥皮的油酥時，所採用的麵粉是那一種？①高筋麵粉 ②中筋麵粉 ③低筋麵粉 ④特高筋麵粉。

詳答：因為油酥需要的是酥脆口感，所以要用低筋麵粉，詳情請參閱本週課程影片1-4-4。(3)3. 相傳在春秋戰國時期，伍子胥發明甜年糕的背後動機為何？①他是美食家，喜歡自己嘗試做不同的糕餅 ②當時天候寒冷，卻又久旱不雨，於是發明可久藏不壞的年糕，供百姓食用 ③他擔心當時國家有滅亡之虞，於是發明久藏不壞的年糕塊，竹城牆時藏於地下，可供百姓飢荒無糧時食用。④年糕作的城牆較堅固耐用。

詳答：甜年糕的發明，是起於伍子胥的憂國憂民，詳情請參閱課程影片1-7-3。(1)4. 傳統肚臍餅的餡料，主要成分是什麼？①地瓜餡、綠豆沙 ②肉燥、綠豆沙 ③芋頭餡、鹹蛋黃④紅豆沙、鹹蛋黃。

詳答：肚臍餅的餡料是地瓜餡、綠豆沙，詳情請參閱課程影片1-8-5 (1)5. 茯苓糕是以何種烹調方式製成？①蒸 ②水煮 ③油炸④烤箱加熱。

詳答：茯苓糕是將材料放入蒸籠，以蒸的方式進行，詳情請參閱課程影片1-8-3。(2)6.新生兒滿月所舉行的慶祝儀式稱做什麼？①湯餅之喜②彌月之喜③肚濟之喜④抓週之喜

詳答：新生兒滿月所舉行的慶祝儀式稱做彌月之喜，詳情請參閱課程影片 2-2-1。(2)7.木模具雕刻有石榴紋、葫蘆紋、魚紋和串錢紋(牽仔紋)的紋路，下列用來代表何種含意是正確的?①串錢紋(牽仔紋)代表牽手白頭偕老②石榴紋代表多子多孫③魚紋代表魚躍龍門④葫蘆紋代表身體健康。

詳答：木模具雕刻有石榴紋(多子孫)、葫蘆紋(福氣)、魚紋(有餘)和串錢紋(多幅多財)的紋路，詳情請參閱課程影片 1-7-2。(4)8.大甲裕珍馨餅店第一代老闆陳基振製作酥餅時用什麼油脂取代豬油，製作奶蛋素食者可以享用的酥餅?①花生油②沙拉油③苦茶油④奶油。

詳答：他用奶油取代豬油，製作奶蛋素食者可以享用的大甲奶油酥餅，詳情請參閱課程影片7-3-2。(2)9. 本課程中創意糕餅-智慧米糕，是以那一種食材取代豬血，以呈現傳統豬血糕中的豬血黑色色澤？①鴨血 ②海苔 ③雞血 ④番茄。

詳答： 智慧米糕是以海苔取代豬血，詳情請參閱課程影片 3-4。(1)10. 方塊酥的製程，是採取那一種包酥方式製作？①大包酥 ②中包酥 ③小包酥④無包酥。

詳答：方塊酥是以大包酥方式，進行餅皮的製作，詳情請參閱課程影片4-3-5。(3)11. 繼光餅最早的用途是？①祭拜祖先 ②工人在建造萬里長城的休息點心 ③行軍的乾糧 ④農夫的午餐。

詳答：繼光餅是明朝戚繼光將軍所發明的行軍乾糧，詳情請參閱課程影片9-3-2。(4)12. 下列那一種糕餅，適合用於中元節與祭拜祖先？①鳳梨酥 ②龍鳳喜餅 ③甜粽 ④艾草粿。

詳答： 艾草粿是傳統民間用於中元節與祭拜祖先的糕餅，詳情請參閱課程影片 5-3-4。(4)13. 本課程中創意糕餅-五色碗粿，有用到以下那一種蔬菜？①香菜 ②茄子 ③白蘿蔔④胡蘿蔔。

詳答： 胡蘿蔔打成汁，作為本課程五色碗粿的其中一色，詳情請參閱課程影片 9-4。(1)14. 花蓮薯產品，口感應該要怎樣才是好的品質？①蓬鬆 ②Q 彈、有咬勁 ③脆而不硬 ④硬脆。

詳答：花蓮薯的口感應是蓬鬆，詳情請參閱課程影片6-3-5。(3)15. 冰沙餅(又稱平西餅)的餅皮是採取那一種類餅皮？①水調和麵類 ②糕漿皮類 ③油酥皮類 ④發酵麵類。

詳答： 冰沙餅的餅皮是油酥皮類以小包酥的手法進行，詳情請參閱課程影片 6-3-1。(4)16. 本課程影片奶油酥餅在進烤箱前，可以用什麼技巧，以防止烤的過程爆餡？①餡包少一點 ②灑點水 ③抹油 ④餅面戳兩個小洞。

詳答：在餅上面戳兩個小洞，可以防止爆餡，詳情請參閱課程影片7-3-3 (2)17. 芋頭酥的誕生緣由，主要是當時大甲地區的芋頭產量發生何狀況？①生產不足歉收，芋農生計困難 ②生產過剩造成供過於求，芋頭價格大跌，芋頭被棄置田間或採收後無人問津，造成浪費③無關生產，純是當年氣候異常影響芋頭品質 ④當年發生嚴重病蟲害影響芋頭品質。

詳答：當時因為大甲芋頭生產過剩，所以當地糕餅大師利用芋頭製作出好吃的芋頭酥，詳情請參閱課程影片 7-3-4。(2)18.本課程中創意糕餅-抹茶芒果酥，是取芒果的什麼部分製作成芒果果膏餡？①芒果肉 ②芒果渣③芒果皮 ④芒果汁。

詳答： 是用果汁機取得芒果渣，來製作內餡的材料之一，詳情請參閱課程影片 8-4。(3)19. 課程影片中的伍仁月餅，餅皮的材料所用的油是什麼油？①黑麻油 ②豬油 ③花生油 ④奶油。

詳答：教學影片中的伍仁月餅，是以花生油作為餅皮所需的油，詳情請參閱課程影片8-3-1。(4)20. 月餅這個名稱，相傳是中國那一位古人在賞月時，把胡餅改稱為月餅？①張騫 ②趙飛燕 ③王昭君④楊玉環。

詳答：相傳楊貴妃(玉環)與唐明皇在賞月吃胡餅時，楊貴妃提議何不把胡餅改叫做月餅。詳情請參閱課程影片 8-2-2。